El escandallo de costes
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Cargando...El escandallo de costes no es un concepto muy conocido, sin embargo, es uno de los procesos más importantes de cualquier empresa, tanto si se dedica a la venta de productos como a la prestación de servicios.
Su principal objetivo es establecer un precio de venta en función de las necesidades y objetivos de la empresa.
En este artículo encontrarás
¿Qué es un escandallo?
Un escandallo de costes es una tabla que contiene información para la gestión de una empresa perteneciente al sector de la hostelería.
Su significado es meramente comercial, ya que, consiste en el cálculo del coste de un producto, al que se le pondrá un precio de venta que permita obtener un beneficio para la continuidad de la actividad de la empresa.
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¿Por qué es importante el escandallo de precios?
La elaboración del escandallo de precios es muy crucial, puesto que, permite controlar la mercancía y poder sacarle partido al género que se adquiere.
También, permite desglosar los costes de cada componente que forma un “plato” y el rendimiento por cada comensal, además, favorece la optimización del valor de la materia prima empleado y muestra una apreciación de la cantidad de producto que se desperdicia y del que se aprovecha.
¿Cómo se calcula el escandallo?
Para elaborar un escandallo tenemos que elaborar una tabla con aquellos elementos imprescindibles en un negocio de hostelería:
- Ingredientes
Lo primero es realizar un listado donde aparezcan todos los ingredientes necesarios para elaborar un plato determinado.
- Peso bruto
Anotar el peso de los ingredientes antes de ser cocinados, por ejemplo, si vas a preparar una ensalada, debes pesar los productos antes de pelarlos o quitarle el hueso.
- Peso neto
El peso neto es el que tiene el ingrediente tras eliminar aquello que no se utiliza para la elaboración del plato, se obtiene de la siguiente diferencia: peso bruto – peso merma.
- Merma
La merma es aquella cantidad del ingrediente que se desaprovecha, aunque algunas veces la merma sirve como ingrediente en otros platos, por ejemplo, puedes aprovechar el caparazón y las patas de un pollo para hacer una sopa. Pero principalmente, hay que considerarlo como deshecho con respecto al escandallo de costes del plato que estamos calculando.
- Precio unitario
Es el precio que tiene cada uno de los ingredientes para la preparación del plato, y viene reflejado en €/kg.
- Precio total
Este apartado está formado por el precio total del plato, teniendo en cuenta la materia prima empleada y se calcula teniendo en cuenta el peso bruto.
¿Cómo calcular la merma en un escandallo?
Cuando realizamos la compra de una materia prima, sobre todo carnes, pescados, etc., se hace por su peso bruto, pero hay que tener en cuenta que estos alimentos sufren importantes pérdidas de peso durante su proceso de limpieza y despiece.
Pues bien, esta merma del producto incrementa el precio de coste una vez esté limpio y deshuesado.
Por ejemplo, una paletilla de jamón ibérico para que llegue a la mesa una ración de 150 gramos netos, es posible que tengamos que necesitar 300 gramos en bruto, ya que, tanto el hueso como la corteza suponen una merma del 50% del peso de la pata, evidentemente el porcentaje de la merma no siempre será el mismo.
Si conocemos el peso neto, será fácil determinar el porcentaje de cantidad de ingrediente que necesitamos en bruto, para establecerla es necesario dividir el peso neto (o limpio) de una pieza entre su peso bruto y multiplicarlo por 100.
Es decir, si la paletilla de jamón ibérica pesa 6,5 kilogramos, y una vez limpia pesa 3,25 kilogramos, el porcentaje de merma es:
3.250/6.500 *100 = 50%
¿Cómo hacer un escandallo?
Para realizar el cálculo del escandallo debemos conocer el coste real del producto que vamos a vender, el cual, corresponde a la suma entre costes directos y costes indirectos.
Dentro de los costes directos nos encontramos el importe de los productos que necesitamos usar y los costes de producción y mano de obra.
Entre los costes indirectos, que se establecen de forma proporcional, están los gastos de administración, coste de herramientas y utensilios empleados, gasto de las instalaciones y gastos financieros o de seguro.
El escandallo nos permite ver el coste real del producto, a partir del cual determinaremos el precio de venta que se cobrará al cliente.
Evidentemente, para que una empresa tenga beneficios los ingresos deben ser mayores a los costes, y, por tanto, el margen de beneficio se calculará a partir de un volumen de actividad, restándole a los ingresos el importe de los costes totales.
Cuando se realizan estos cálculos se obtiene un control adecuado sobre las mercancías y el coste del personal, de manera, que obtendrás los mejores rendimientos comerciales para una empresa.
En conclusión, diremos que a la hora de hacer un escandallo no dejes de lado la visión empresarial, ya que, hay que hacerlos como política dentro de la administración de un negocio.
El escandallo es una herramienta que se utiliza a diario y no debes tenerla de adorno, sino utilizarla para con el fin de obtener un buen control de costes.
Recuerda que los profesionales que obtienen buenos resultados en su negocio, es porque están llevando a cabo una buena gestión en su empresa al detalle y hacer el escandallo en hostelería es clave.
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1 comentario
Muy buena información gracias.