{"id":18911,"date":"2022-02-18T14:06:11","date_gmt":"2022-02-18T12:06:11","guid":{"rendered":"https:\/\/www.billin.net\/blog\/?p=18911"},"modified":"2025-09-25T20:37:19","modified_gmt":"2025-09-25T18:37:19","slug":"escandallo-costes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.billin.net\/blog\/escandallo-costes\/","title":{"rendered":"El escandallo de costes"},"content":{"rendered":"<p>El <strong>escandallo de costes<\/strong> no es un concepto muy conocido, sin embargo,<strong> es uno de los procesos m\u00e1s importantes de cualquier empresa, tanto si se dedica a la venta de productos como a la prestaci\u00f3n de servicios.<\/strong><\/p>\n<p>Su principal objetivo es establecer un precio de venta en funci\u00f3n de las necesidades y objetivos de la empresa.<\/p>\n<p><!--more--><\/p>\n<h2><strong>\u00bfQu\u00e9 es un escandallo?<\/strong><\/h2>\n<p>Un <strong>escandallo de costes<\/strong> es una tabla que contiene informaci\u00f3n para la gesti\u00f3n de una empresa perteneciente al sector de la hosteler\u00eda.<\/p>\n<p>Su significado es meramente comercial, ya que,<strong> consiste en el c\u00e1lculo del <a href=\"https:\/\/www.billin.net\/glosario\/definicion-coste\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">coste<\/a> de un producto, al que se le pondr\u00e1 un precio de venta que permita obtener un beneficio para la continuidad de la actividad de la empresa.<\/strong><\/p>\n<h2><strong>\u00bfPor qu\u00e9 es importante el escandallo de precios?<\/strong><\/h2>\n<p>La elaboraci\u00f3n del <strong>escandallo<\/strong> de precios es muy crucial, puesto que, permite controlar la mercanc\u00eda y poder sacarle partido al g\u00e9nero que se adquiere.<\/p>\n<p>Tambi\u00e9n, <strong>permite desglosar los costes de cada componente que forma un \u201cplato\u201d y el rendimiento por cada comensal<\/strong>, adem\u00e1s, favorece la optimizaci\u00f3n del valor de la materia prima empleado y muestra una apreciaci\u00f3n de la cantidad de producto que se desperdicia y del que se aprovecha.<\/p>\n<h2><strong>\u00bfC\u00f3mo se calcula el escandallo?<\/strong><\/h2>\n<p>Para elaborar un <strong>escandallo<\/strong> tenemos que elaborar una tabla con aquellos elementos imprescindibles en un negocio de hosteler\u00eda:<\/p>\n<ul>\n<li><strong><u>Ingredientes<\/u><\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>Lo primero es realizar un listado donde aparezcan todos los ingredientes necesarios para elaborar un plato determinado.<\/p>\n<ul>\n<li><strong><u>Peso bruto<\/u><\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>Anotar el peso de los ingredientes antes de ser cocinados, por ejemplo, si vas a preparar una ensalada, debes pesar los productos antes de pelarlos o quitarle el hueso.<\/p>\n<ul>\n<li><strong><u>Peso neto<\/u><\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>El peso neto es el que tiene el ingrediente tras eliminar aquello que no se utiliza para la elaboraci\u00f3n del plato, se obtiene de la siguiente diferencia: peso bruto \u2013 peso merma.<\/p>\n<ul>\n<li><strong><u>Merma<\/u><\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>La merma es <strong>aquella cantidad del ingrediente que se desaprovecha, aunque algunas veces la merma sirve como ingrediente en otros platos<\/strong>, por ejemplo, puedes aprovechar el caparaz\u00f3n y las patas de un pollo para hacer una sopa. Pero principalmente, hay que considerarlo como deshecho con respecto al escandallo de costes del plato que estamos calculando.<\/p>\n<ul>\n<li><strong><u>Precio unitario<\/u><\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>Es el precio que tiene cada uno de los ingredientes para la preparaci\u00f3n del plato, y viene reflejado en \u20ac\/kg.<\/p>\n<ul>\n<li><strong><u>Precio total<\/u><\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>Este apartado est\u00e1 formado por el precio total del plato, teniendo en cuenta la materia prima empleada y se calcula teniendo en cuenta el peso bruto.<\/p>\n<h3><strong>\u00bfC\u00f3mo calcular la merma en un escandallo?<\/strong><\/h3>\n<p>Cuando realizamos la compra de una materia prima, sobre todo carnes, pescados, etc., <strong>se hace por su peso bruto, pero hay que tener en cuenta que estos alimentos sufren importantes p\u00e9rdidas de peso durante su proceso de limpieza y despiece.<\/strong><\/p>\n<p>Pues bien, esta merma del producto incrementa el precio de coste una vez est\u00e9 limpio y deshuesado.<\/p>\n<p>Por ejemplo, una paletilla de jam\u00f3n ib\u00e9rico para que llegue a la mesa una raci\u00f3n de 150 gramos netos, es posible que tengamos que necesitar 300 gramos en bruto, ya que, tanto el hueso como la corteza suponen una merma del 50% del peso de la pata, evidentemente el porcentaje de la merma no siempre ser\u00e1 el mismo.<\/p>\n<p>Si conocemos el peso neto, ser\u00e1 f\u00e1cil determinar el porcentaje de cantidad de ingrediente que necesitamos en bruto, para establecerla es necesario dividir el peso neto (o limpio) de una pieza entre su peso bruto y multiplicarlo por 100.<\/p>\n<p>Es decir, si la paletilla de jam\u00f3n ib\u00e9rica pesa 6,5 kilogramos, y una vez limpia pesa 3,25 kilogramos, el porcentaje de merma es:<\/p>\n<p style=\"padding-left: 40px;\"><strong>3.250\/6.500 *100 = 50%<\/strong><\/p>\n<h2><strong>\u00bfC\u00f3mo hacer un escandallo?<\/strong><\/h2>\n<p>Para realizar el c\u00e1lculo del <strong>escandallo<\/strong> debemos conocer el coste real del producto que vamos a vender, el cual, corresponde a la suma entre costes directos y costes indirectos.<\/p>\n<p>Dentro de los costes directos nos encontramos el importe de los productos que necesitamos usar y los costes de producci\u00f3n y mano de obra.<\/p>\n<p>Entre los costes indirectos, que se establecen de forma proporcional, est\u00e1n los gastos de administraci\u00f3n, coste de herramientas y utensilios empleados, gasto de las instalaciones y gastos financieros o de seguro.<\/p>\n<p>El <strong>escandallo<\/strong> nos permite ver el coste real del producto, a partir del cual determinaremos el precio de venta que se cobrar\u00e1 al cliente.<\/p>\n<p>Evidentemente, para que una empresa tenga beneficios los ingresos deben ser mayores a los costes, y, por tanto, <strong>el <a href=\"https:\/\/www.billin.net\/glosario\/definicion-margen-de-beneficio\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">margen de beneficio<\/a> se calcular\u00e1 a partir de un volumen de actividad, rest\u00e1ndole a los ingresos el importe de los costes totales.<\/strong><\/p>\n<p>Cuando se realizan estos c\u00e1lculos se obtiene un control adecuado sobre las mercanc\u00edas y el coste del personal, de manera, que obtendr\u00e1s los mejores rendimientos comerciales para una empresa.<\/p>\n<p>En conclusi\u00f3n, diremos que a la hora de hacer un <strong>escandallo<\/strong> no dejes de lado la visi\u00f3n empresarial, ya que, <strong>hay que hacerlos como pol\u00edtica dentro de la administraci\u00f3n de un negocio.<\/strong><\/p>\n<p>El escandallo es una herramienta que se utiliza a diario y no debes tenerla de adorno, sino utilizarla para con el fin de obtener un buen control de costes.<\/p>\n<p>Recuerda que los profesionales que obtienen buenos resultados en su negocio, es porque est\u00e1n llevando a cabo una buena gesti\u00f3n en su empresa al detalle y hacer el escandallo en hosteler\u00eda es clave.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El escandallo de costes no es un concepto muy conocido, sin embargo, es uno de los procesos m\u00e1s importantes de cualquier empresa, tanto si se dedica a la venta de productos como a la prestaci\u00f3n de servicios. 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